４回培養元種100g ＝粉(20%)50g 水(20%)50g タイプER (70%)175g はるゆたか全粒粉 (10%)25g ９種類の雑穀ブレンド (10%)25g はちみつ (2%)5g 宮古島の雪塩 (2%)5g 冷蔵天然水 (40%)97.5g 一次発酵 室温30℃湿度70％ ４Ｈ弱。 ゆるゆるなのでベンチなし。 ホイ…

２回培養元種140g ＝粉(20%)70g 水(20%)70g コンチェルト (80%)280g きび糖 (5%)18g 宮古島の雪塩 (2%)7g 成分無調整豆乳 (20%)70g 冷蔵天然水 (22%)77g 一次発酵 室温27℃湿度75％→5H後、28℃湿度75％ ２分割、丸めてベンチ30分（ガスあまり抜かず） そのまま…

３回培養元種100g ＝粉(20%)50g 水(20%)50g コンチェルト (60%)150g はるゆたか全粒粉 (20%)50g きび糖 (7%)18g 宮古島の雪塩 (2%)5g 冷蔵天然水 (39%)97.5g 一次発酵 室温25℃→（4.5H後）冷蔵庫で1H時間調整。 常温に戻し、８分割、ベンチ20分。 ホイロ29℃90…

一年後の目標1.トリグリセライド（中性脂肪）を140以下にする 2.血中総コレステロールを200以下にする 3.ＨＤＬ（善玉）コレステロールを50以上にする 毎晩のビールも、清涼飲料水もやめてもらったし、 毎日３食手料理食べてもらってるし、という考えは甘か…

先日完成した、ヨーグルト酵母液種 （→仕込みはこちら）。 匂いはホシノにいちばん近い気がする。 梅、バナナの果実酵母に比べて。 舌にビリビリくる酸味があるので、かなり糖分を与えている。 舐めた後味は、炊飯器にくっついたパリパリを思い出させる。 出…

２回培養元種100g ＝粉(20%)50g 水(20%)50g コンチェルト (60%)150g はるゆたか全粒分 (20%)50g きび糖 (2%)5g 宮古島の雪塩 (2%)5g クルミ (16%)40g かぼちゃの種 (4%)10g 冷蔵天然水 (44%)110g ＨＢ捏ね残り３分でクルミ類投入。 一次発酵 室温25℃湿度74％…

２回目の国産強力粉。 クオカのコンチェルトでパンを焼いてみてはじめて、 今までのはるゆたかブレンドの素晴らしさを知った。 開封して、まず、 褐色がかった色と、薄力粉のようなポソポソ感に驚く。 はるゆたかブレンドは、もっと白く、 前もってふるう必…

昨日、たった20時間で完成したバナナ酵母液種 （→仕込みはこちら）で さっそく元種を作ってみる。 使い方は、前回の梅酵母と同じ考え。Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「ストレート法」 Ⅱ.液種に、粉や水をかけ継ぎした元種を使う「中種法」 Ⅰは、香りは生…

ソフトフランス生地 はるゆたかブレンド (60%)143g 薄力粉（ハート） (40%)95g きび糖 (3%)7g 宮古島の雪塩 (2%)4.7g 水 (51.4%)122g ホシノ丹沢酵母 (6%)14g 一次発酵 室温26℃湿度80％→7.5H後過発酵。 すぐにかかれないので、丸めなおし、冷蔵庫へ。 室温に…

午後４時。室温30℃。 わざわざお金はかけたくないので、 冷蔵庫にあるもので酵母を起こしてみる。 直射日光はビン内の温度をかなりあげてしまうらしいので、一応カーテン。 ヨーグルト酵母 農協低脂肪プレーンヨーグルト 150g 湯冷まし 150g きび糖 大さじ1 …

４回培養元種95g（やむなく、使いきり量） ＝粉(14%)47.5g 水(14%)47.5g はるゆたかブレンド (86%)292g きび糖 (6%)20g 宮古島の雪塩 (2%)6g 成分無調整豆乳 (20%)68g 水 (28%)95g （←1％足りなかった？） ＨＢ捏ね、丸めなおし15分室温（28℃）放置後、冷蔵…

江別製粉ハードブレッド専用粉 2.5kg 525円 北海道産小麦100%パン用強力粉コンチェルト5kg 1050円 江別製粉全粒粉 1kg 714円 計8.5kg 2289円 感想は6月23日の日記へ。

今日も、昼そば→夜ピザの日曜コース。 ４月２３日に壊れた無印の竹ざる。 あの手のものは、全部東南アジアの竹らしい。 枠にはめ込んであるだけだから、すぐ抜けちゃって当然。 竹の質もよくないから、竹の内側をオモテに出している。 日本の職人さんが作っ…

はるゆたかブレンド (80%)240g 薄力粉（ハート） （20%）60ｇ 種子島きび砂糖 (10%)30g 宮古島の雪塩 (1.5%)4.5g 卵 （10%）30g スキムミルク (3%)9g よつばバター (10%)30g 水 (47.72%)143g（→次44.3％で） ホシノ丹沢酵母生種 (6%)18g一次発酵 室温26℃湿度…

はるゆたかブレンド (100%)280g きび糖 (4%)11.2g 水あめ （10%）28ｇ 宮古島の雪塩 (1.8%)5g 卵 （10%）28g スキムミルク (2%)5.6g よつばバター (5%)14g 成分無調整豆乳 (20%)56g 水 (30%)84g ホシノ丹沢酵母生種 (6%)16.8g （型比容積 4.16） 一次発酵 室…

３回培養元種150g ＝粉(30%)75g 水(30%)75g はるゆたかブレンド (70%)175g きび糖 (0.5%)1.3g 宮古島の雪塩 (2%)5g オリーブオイル (4%)10g 水 (40%)100g ＨＢ捏ね約10分、まとまったら強制終了。 半分弱の生地（200g）を別ボウルに移す（マルゲリータ用） …

２回培養元種136g ＝粉(20%)68g 水(20%)68g はるゆたかブレンド (80%)272g きび糖 (6%)20g 宮古島の雪塩 (1.8%)6g 成分無調整豆乳 (20%)68g 水 (22%)75g （←1％足りなかった？） 一次発酵 室温24℃湿度80％ 7.5H ２分割、丸めてベンチ40分（ガス抜かず） その…

６月５日に漬けた梅干し。 ９日目の今日、完成と判断。 ボンヌママンのビンふたつ分と、 150ccくらいの梅酢に分ける。 梅酢ってのは、単に、梅風味のお酢のことかと思ってたけど、 純粋に梅から出てきた酸っぱい果汁のことなんだな。 貴重な150cc。 これを使…

１回培養元種200g ＝粉(33.4%)100g 水(33.4%)100g はるゆたかブレンド (66.6%)200g きび糖 (5%)15g 宮古島の雪塩 (1.8%)5.4g スキムミルク (1.5%)4.5g よつばバター (4%)12g 水 (23%)69g （←4％足りなかった？） 室温25℃湿度75％→（7H後）23℃75％ ２分割、丸…

６月５日に仕込んだ梅酵母。 ５日目の昨晩、ツンと酸味のあるアルコール臭。 酵母Ａ、Ｂ、梅を洗おうが洗うまいが、差はつかず。 口が広く、ホイルで覆ったＢの方が若干発酵早い気もする。まだ甘い香りも残ってたので、 これが一歩手前の段階と判断して、Ｂ…

いつもバターロール系を作るときの 「基本のスイート生地」の配合で。 さすがに暗記してきたし。 粉300gと決めてしまえば、暗算もラク。 次は、８：２くらいに薄力粉を増やして もっとさっくり感を出したいところ。 ホウロウのタッパＬサイズ使用。 ８分割し…

こないだ作ったシンプルなプチパン、 自分のなかでは衝撃的に美味しかったので、 そのままの配合で角食にしてみることにした。 スライスしてこんがり焼くので、 身の厚い丸パンより、歯ごたえが強く感じてしまう。 国産強力粉のもちもち感が、前面に出すぎて…

梅①＝一等級（無傷） 梅②＝二等級（斑点程度） 梅③＝三等級（傷をえぐる+切れ目） 写真左奥から、 カリカリ梅 梅①300g６時間アク抜き 酢9cc 粗塩45g(15%) １日２回振る。１〜２週して梅酢が上がり、すっかりオリーブ色に変わればＯＫ。冷蔵庫で保存。 （→９…

青梅近辺に住んだからには、 やはり、梅を漬けないと。 いなげやあたりのスーパーでは、 １kg 980円で出始めた。 栗の時期のように、直売所に並ぶかな、と 気をつけていたが、ちっとも出ない。 いつもの畑道に、気になる貼紙。 チャリを停め、勇気を出して声…

はるゆたかブレンド (100%)250g きび糖 (7%)17.5g 伯方の塩 (2%)5g 水 (56%)142g ホシノ丹沢酵母生種 (6%)15g 室温23℃湿度68％→（7H後）26℃60％ 予熱230℃→210℃で焼く。 今回６分割、次回は９分割で。 部屋づくりのモチベーションを上げようと、 堀井和子さん…

一年前、「新生活のために」と購入した嫁入り雑貨のひとつ。 風鈴の包みをようやく開けた。 鉄器デザイナーの岩清水久生さんの作品。 南部鉄の、モダンな質感もさることながら、 和紙に、墨のひと筆書きがデザインされた短冊がいい。たしか５種類くらいの中…