自家製酵母（ヨーグルト） 元種
先日完成した、ヨーグルト酵母液種
（→仕込みはこちら）。
匂いはホシノにいちばん近い気がする。
梅、バナナの果実酵母に比べて。
舌にビリビリくる酸味があるので、かなり糖分を与えている。
舐めた後味は、炊飯器にくっついたパリパリを思い出させる。
出どころは、牛の乳。米と関係ないのになぜ？
さっそく元種を作ってみる。
使い方は、前回の梅酵母と同じ考え。
Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「ストレート法」
Ⅱ.液種に、粉や水をかけ継ぎした元種を使う「中種法」
Ⅰは、香りは生きるが、発酵力が弱いらしい。
Ⅱ-①:１回培養元種（液種50g+強力粉50g+塩ひとつまみ）
２倍になるまで発酵（26℃、5.5Ｈ帰宅後３倍に）。塩入れ忘れたか？
酸っぱくはないのが、うっすらぬかみそ臭。混ぜて冷蔵庫へ。
ヨーグルト分も液体と考えているから、少し固い。
②:翌日、２回培養元種（①:強力粉:水（or液種）＝約2:1:1）
水でなく液種で継いでいくと香りがいいらしい。
今回は器が小さかったので、水30g+強力粉30gを足す。
２倍になるまで発酵（30℃で3Ｈ。）。冷蔵庫へ。
この元種なら、対粉40〜50％でパンを作る。
冷蔵庫で１日１回混ぜながら保存。
③:次回、３回培養元種（②:強力粉:水（or液種）＝約2:1:1）
②を使って減った分を足す感じで。
今回は②を使い切ってしまったので、また①からやりなおし。
…３回４回と続けると、発酵力は強まるらしい（酸味も？）。
２週間くらいして、泡が細かくなり、ネバネバしてきたら、
新たに起こしなおしたほうがいいとか。
果実より、なぜか和風寄りになりそう、うちのヨーグルト酵母元種。
