うちの酵母・元種

 自家製酵母(干しあんず) 仕込みメモ

大地宅配で、セールだったので買ってみた干しあんず。 でもやっぱ干しいちじくの方が好きなので、なかなか減らない。 酵母にして消費してしまおう。 干しあんず 50g 湯冷まし 100g 洗双糖 20g 親種として梅酵母エキス(培養促進) 小さじ2 よく振って、日向…

 自家製酵母(黒豆煮汁+玄米) 元種

1月9日完成した、黒豆煮汁+玄米酵母液種 (→仕込みはこちら)。 ご飯がふやけて、ドロリとしたおしるこ状。 漉せないので、ご飯入りを液種(エキス)と考えて培養。 Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「ストレート法」 Ⅱ.液種に、粉や水をかけ継ぎした元…

 自家製酵母(黒豆煮汁+玄米) 仕込みメモ

9月に作った黒豆酵母で、 煮炊きした黒豆にも酵母菌が残っていることが分かったので、 今回は炊いた無農薬の玄米ご飯で試してみた。 玄米ごはん 80g(水多めでおじや状に炊いたもの) 黒豆煮の汁 120g 親種として梅酵母エキス(培養促進) 小さじ2 よく振っ…

 自家製酵母(ラ・フランス) 仕込みメモ

追加し続けているリンゴ酵母。 反応がなくなってきたので、エキスだけを漉して、 そこにラフランスと蜂蜜を加えて、発泡スチ箱で加温。 ラフランスは、ドロドロに熟しちゃってるやつを、皮果肉ごと。 →さすがに果肉ごと入れたせいか、発泡に勢いがある。もし…

 自家製酵母(カリン) 仕込みメモ

スライスしたカリン 1個分(皮つき、種は除く、正味150g) 湯冷まし 250gくらい 国産みかんはちみつ 40gくらい 親種として梅酵母エキス(培養促進) 大さじ1 斜め向かいの枯れた梅林で、カリンを拾った。 なぜか脇に2本だけカリンの木。野放しっぽく、収穫…

 自家製酵母(リンゴ) 仕込みメモ

朝6時半。室温20℃。 リンゴを朝食のためにむく。 皮と芯は、そのまま消毒したビンへ。 大地宅配のリンゴの皮と芯 1個分 水 300ccくらい きび糖 15g 親種として梅酵母エキス(培養促進) 小さじ2 →24時間後20℃ 甘い香りはやや薄らぐ。おとなしいけど、リンゴ…

 自家製酵母(カボス) 元種

きのう完成した、カボス酵母液種2 (→仕込みはこちら)。 カボス独特の酸味と皮の苦味が残るが、 失敗かどうかは元種を少し起こしてみてから判断してみる。 使い方は、前回までの梨酵母などと同じ考え。Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「ストレート法」 Ⅱ…

 自家製酵母(カボス2) 仕込みメモ

夜20時。室温24℃。 9月15日に失敗したカボス。 懲りずにもう一度。 今度は清潔な手で先に小鉢に絞ってから、サンマに添えて出した。 そして残った皮などを消毒したビンへ。 大地宅配の無農薬カボス(大分産) 2個分 水 200ccくらい きび糖 15g 親種として梨…

 自家製酵母(梨+リンゴ) 元種

先日完成した、梨とリンゴのダブル酵母液種 (→仕込みはこちら)。 ツンとくる刺激臭と、イオウ臭が気になるが、リンゴの香りに似てなくもない。さっそく元種を作ってみる。 使い方は、前回までの梅酵母などと同じ考え。Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「…

 自家製酵母(カボス) 仕込みメモ

夜21時。室温24℃。 秋刀魚のお供に添えたカボス。 きゅっと絞ったあとは、そのまま清潔なビンへ。 大地宅配の無農薬カボス(大分産) 2個分 水 200ccくらい きび糖 15g 親種として梨酵母エキス(培養促進) 小さじ1 →翌昼23℃ 全然発泡してこないので、きび…

 梨+リンゴの自家製酵母 仕込みメモ

夜21時。室温24℃。 梨とリンゴを、食後にむく。 皮と芯は、そのまま消毒したビンへ。 秋川梨の皮と芯 1個分 大地宅配のリンゴ(山形・あかね)の皮と芯 1個分 水 300ccくらい きび糖 25g 親種として梨酵母エキス(培養促進) 小さじ2 →翌昼23℃ 泡の層はす…

自家製酵母(梨) 仕込みメモ

午後3時。室温27℃。 買ってきた秋川梨をさっそくむいてみる。 皮と芯は、そのまま消毒したビンへ。 梨の皮と芯 2個分 水 300ccくらい きび糖 10gくらい 親種として梅酵母エキス(培養促進) 小さじ2 →翌朝24℃ 振るとシュワシュワ泡が立ち、甘い香り+かす…

 自家製酵母(黒豆) 元種

おととい完成した、黒豆酵母液種 (→仕込みはこちら)。 さっそく元種を作ってみる。 使い方は、前回までの梅酵母などと同じ考え。Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「ストレート法」 Ⅱ.液種に、粉や水をかけ継ぎした元種を使う「中種法」 Ⅰは、香りは生きる…

自家製酵母(黒豆) 仕込みメモ

昨日午後5時。室温27℃。 美味しくできた黒豆の煮汁をなんとか酵母に使えないものか。 自家製酵母でパンを焼く―四季おりおりには、黒豆煮汁+酒粕酵母が載っていたが、 酒粕なんて常備してないし、ほかに使い道のないものは買う気がしない。 ILcielo paneさ…

 自家製酵母(プラム) 元種

先日完成した、プラム酵母液種 (→仕込みはこちら)。 ほんのり桃サワーみたいな香り。 わりと酸味があるので、たびたび糖分を与えている。 さっそく元種を作ってみる。 使い方は、前回までの梅酵母などと同じ考え。Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「スト…

自家製酵母(プラム) 仕込みメモ

午後4時。室温27℃。 冷蔵庫で熟しすぎていたプラムと佐藤錦2個、 ナイフで種に届くまで切り込みを入れた。 かなりの糖度だと思ったので、今回は砂糖を加えず。 プラム 100g 水 200g 親種として梅酵母エキス(培養促進) 小さじ2 →翌朝25℃ ポツポツ泡が出て…

 自家製酵母(ヨーグルト) 元種

先日完成した、ヨーグルト酵母液種 (→仕込みはこちら)。 匂いはホシノにいちばん近い気がする。 梅、バナナの果実酵母に比べて。 舌にビリビリくる酸味があるので、かなり糖分を与えている。 舐めた後味は、炊飯器にくっついたパリパリを思い出させる。 出…

自家製酵母(バナナ) 元種完成

昨日、たった20時間で完成したバナナ酵母液種 (→仕込みはこちら)で さっそく元種を作ってみる。 使い方は、前回の梅酵母と同じ考え。Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「ストレート法」 Ⅱ.液種に、粉や水をかけ継ぎした元種を使う「中種法」 Ⅰは、香りは生…

ヨーグルト酵母、バナナ酵母の仕込みメモ

午後4時。室温30℃。 わざわざお金はかけたくないので、 冷蔵庫にあるもので酵母を起こしてみる。 直射日光はビン内の温度をかなりあげてしまうらしいので、一応カーテン。 ヨーグルト酵母 農協低脂肪プレーンヨーグルト 150g 湯冷まし 150g きび糖 大さじ1 …

自家製酵母(梅) 液種完成

6月5日に仕込んだ梅酵母。 5日目の昨晩、ツンと酸味のあるアルコール臭。 酵母A、B、梅を洗おうが洗うまいが、差はつかず。 口が広く、ホイルで覆ったBの方が若干発酵早い気もする。まだ甘い香りも残ってたので、 これが一歩手前の段階と判断して、B…

カリカリ梅・梅酒・梅酵母・梅シロップの仕込みメモ

梅①=一等級(無傷) 梅②=二等級(斑点程度) 梅③=三等級(傷をえぐる+切れ目) 写真左奥から、 カリカリ梅 梅①300g6時間アク抜き 酢9cc 粗塩45g(15%) 1日2回振る。1〜2週して梅酢が上がり、すっかりオリーブ色に変わればOK。冷蔵庫で保存。 (→9…