画像容量とタグ機能の関係で、 これからエキサイトのブログで記録していくことにしました。 →http://motoarai.exblog.jp/どうぞよろしくお願いいたします。

（→1月4日、1月9日の学習を生かして） 卵 大2個（別立て法） 洗双糖 55g バニラオイル 少々 薄力粉 55g 無塩バター 10g 牛乳 7g ブリキ型φ16.5cm。底に紙敷く。側面は何も塗らない。 焼成：予熱なし、霧吹き、スポンジケーキキーやや弱（スチームオート約33…

大地宅配で、セールだったので買ってみた干しあんず。 でもやっぱ干しいちじくの方が好きなので、なかなか減らない。 酵母にして消費してしまおう。 干しあんず 50g 湯冷まし 100g 洗双糖 20g 親種として梅酵母エキス（培養促進） 小さじ2 よく振って、日向…

総粉量310g 総水分62％ 51g生地12個分 ホシノ丹沢酵母元種 (7%) はるゆたかＢＬ (100%) 洗双糖 (6%) 伯方の塩 (1.6%) 水 (57.4%) さつまいも（マッシュ）(30%) 茹でたさつまいも、水分飛ばしながらつぶす。 一次発酵：室温＋スチ箱 13H 分割：51g12個 ベンチ…

丸パンのうち半分を天板載せて焼いただけ。 ホイロ後上新粉振る。 焼成：240℃予熱→240℃13分。（途中４分で天板直接乗せる） ・側面まで焼き色つきすぎ。12分でいいかも。 ・ホイロ若めで霧吹けば、上のシワはなくなるかな。

総粉量350g 総水分62％ 50g生地12個分 ホシノ丹沢酵母元種 (8%) はるゆたかＢＬ (100%) 洗双糖 (6%) 伯方の塩 (2%) 水 (40%) 一次発酵：スチ箱こまめに加温 5.5H 分割：50g12個 ベンチ30分 成型：丸めて、6個は上新粉まぶしつけ。（残り6個はマフィン用） ホ…

生地は、フランスボールのうちの半分を利用（300g分）。 成型：伸ばして、溶かしバターをハケ塗り、栗きんとん＆シナモン少々を巻き込み、6個にカット。レクタングル深型L（1500cc）に並べる。 ホイロ：オーブン1H25分 焼成：220℃予熱→200℃20分＋型から出し…

総粉量360g 総水分62％ 50g生地12個分 ホシノ丹沢酵母元種 (7%) はるゆたかＢＬ (100%) 洗双糖 (4%) 伯方の塩 (2%) 天然水 (57.5%) 一次発酵：スチ箱＋室温 8H 分割：50g6個と300g1個 ベンチ1.5H（やむなく） 成型：丸め（300gのほうは栗きんとんロールへ） …

総粉量280g 総水分46％ 腹十分目量 ドルチェ（国産薄力粉）(70%) セモリナ粉 (30%) 平飼卵1個（やむなく）(24%) ぬるま湯 (29%) オリーブオイル (3%) 伯方の塩 (1%) 卵を1個に減らしたので、水分計算が狂ってしまった。 やはり総水分を計算しないと。 全卵10…

春豊(はるゆたか) 100％（江別製粉） 2.5kg 714円ファリーヌ（江別製粉） 1kg 273円計3.5kg 987円富澤商店立川店にて。 店頭だとどちらも同じ価格だったので、ファリーヌをはじめて買ってみた。 ドルチェよりワンランク上らしい。 月に一度のお楽しみ、節分…

総粉量390g 総水分63％ 型比容積3.27 ホシノ丹沢酵母 (7%) はるゆたかBL (100%) 洗双糖 (5.5%) 伯方の塩 (2%) 一番絞り菜種油 (2%) 水 (57.5%) 一次発酵：スチ箱9.5H ２分割（一玉336g）ゆるいのでベンチなし。 成型：三つ折りくるくる。 ホイロ：スチ箱30〜…

総粉量280g 総水分60％ 550g生地1個分 ホシノ丹沢酵母 (5%) 黒豆玄米酵母液種ラスト(23%)（→水分は18％くらい） テリア特号ラスト (72%) はるゆたかＢＬ (28%) 国産みかんはちみつ(2%) 伯方の塩 (2%) ノヴァの干しいちじく＋あんず(15%) オザムのかぼちゃ種(…

総粉量390g 総水分63％ 型比容積3.21 ホシノ丹沢酵母 (8%) →次回7％で。 はるゆたかBL (100%) 洗双糖 (5%) 伯方の塩 (2%) 成分無調整豆乳 (20%) 一番絞り菜種油 (4%) 水 (41%) 一次発酵：スチ箱9.5H ２分割（一玉342g）ベンチ30分（オーブン内で）。 成型：…

総粉量350g 総水分62％ 50g生地12個分 黒豆玄米酵母元種 (50%) はるゆたかブレンド(75%) 洗双糖 (8%) 伯方の塩 (1.6%) 大地バター (4%) 普通の牛乳 (20%) 水 (18%) 残りカレー（片栗粉で固めに仕上げといた）200g弱 スライスチーズ １枚 大地マヨネーズ 大さ…

ホームベーカリー（ＨＢ）を卒業して、 ちょっとパン生地をいじり始めたのが、2006年1月。 ホシノ天然酵母、国産小麦に切り替えたのが、2006年4月。 自家製酵母を育て始めたのが、2006年6月。 ポストハーベスト（収穫後の農薬）はできるだけ避けたいので、 …

総粉量320g 総水分65％ 50g生地12個分 黒豆玄米酵母元種 (50%) はるゆたかブレンド(75%) 国産みかんはちみつ(2.5%) 伯方の塩 (1.9%) いちじく戻し汁＋水(41%) ノヴァの干しあんず(10%)←15％でいいかも オザムのかぼちゃ種(5%) ノヴァのくるみ (5%) 捏ね：Ｈ…

総粉量400g 総水分64％ 型比容積3.18 黒豆玄米酵母元種 (40%) はるゆたか100 (60%)（←ラスト） はるゆたかBL (20%) 洗双糖 (5%) 伯方の塩 (2%) 成分無調整豆乳 (14%) 大地バター (4%) 水 (30%) 一次発酵：スチ箱9H ２分割（一玉346g）ベンチ30分（オーブン内…

総粉量340g 総水分52％ 50g生地11個分 黒豆玄米酵母元種 (26%)（←使いきり量） はるゆたか100 (17%) ドルチェ (70%) 喜界島きび糖 (6%) 伯方の塩 (1%) Ｂ.Ｐ. (2%) 卵白 (10%) 胡麻油 (3%) 水 (30.5%) 一次発酵：スチ箱 7H（８割程度） 11分割（一玉50g）ベ…

総粉量290g 総水分60％ 500g生地1個分 黒豆玄米酵母元種 (50%) テリア特号 (75%) 洗双糖 (5%) 伯方の塩 (1.9%) 豆乳 (23%) 水 (55%)捏ね：低速3分高速2分→15分放置（吸水）→塩・低速3分高速2分 一次発酵：スチ箱（？℃） 9.5H 過発酵しぼむ やや酸味 分割・ベ…

総粉量350g 総水分62％ 50g生地12個分 ラ・フランス酵母元種(48%) はるゆたか100 (36%) テリア特号 (40%) 洗双糖 (8%) 伯方の塩 (1.6%) 大地バター（無塩） (4%) 一番絞り菜種油 (4%) 水 (34%) 一次発酵：スチ箱（湯たんぽ３回） 9.5H 分割（50g12個）ベンチ…

１月９日完成した、黒豆煮汁＋玄米酵母液種 （→仕込みはこちら）。 ご飯がふやけて、ドロリとしたおしるこ状。 漉せないので、ご飯入りを液種（エキス）と考えて培養。 Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「ストレート法」 Ⅱ.液種に、粉や水をかけ継ぎした元…

総粉量390g 総水分64％ 型比容積3.3 ラフランス酵母元種(40%) ホシノ丹沢酵母元種 (1.8%)（→使いきり量） はるゆたか100 (60%) ドルチェ (20%) 洗双糖 (5%) 伯方の塩 (2%) 成分無調整豆乳 (14%) 水 (31%) 一次発酵：スチ箱30〜17℃11H ２分割（一玉333g）ベン…

（→1月4日の予習をふまえて） 卵 140g位（2個） 洗双糖 70g バニラオイル 少々 薄力粉 60g 無塩バター 20g 低脂肪牛乳 10g ブリキ型φ16.5cm。底に紙、側面は薄くバター。 焼成：170℃（190℃予熱）中段天板にお湯60cc、25+2分。 一度かなり膨らんだが、しぼん…

総粉量400g 総水分65％ 型比容積3.16 ラフランス酵母元種(32%) ホシノ丹沢酵母元種 (3%) はるゆたか100 (84%) 洗双糖 (6%) 伯方の塩 (2%) 成分無調整豆乳 (14%) 水 (35%) 一次発酵：スチ箱30〜17℃11H ２分割（一玉348g）ベンチ20分（オーブン内で）。 成型：…

９月に作った黒豆酵母で、 煮炊きした黒豆にも酵母菌が残っていることが分かったので、 今回は炊いた無農薬の玄米ご飯で試してみた。 玄米ごはん 80g（水多めでおじや状に炊いたもの） 黒豆煮の汁 120g 親種として梅酵母エキス（培養促進） 小さじ2 よく振っ…

総粉量300g 総水分62％ 45g生地12個分 ラフランス酵母元種(40%) テリア特号 (80%) ハーシーズココア (7%) 洗双糖 (5%) 伯方の塩 (1.8%) 黒豆煮汁 (10%) 水 (39%) 黒豆甘煮、クーベルチュールチョコ 適当 一次発酵：スチ箱（30〜12〜30℃） 計12.5H 分割（45g6…

（→クリスマスでは失敗） 練習：義母レシピ（別立て法） 卵 240g位（４個） 塩 ひとつまみ グラニュー糖 120g バニラオイル 多め 薄力粉 90g 菜種油 13g（大さじ１） ブリキ型φ16.5cm用に減らして。底・側面に紙。 焼成：170℃（予熱）焼き網の上で、30分。 …

総粉量400g 総水分65％ 型比容積3.19 ラフランス酵母元種(50%) はるゆたか100 (75%) 洗双糖 (5%) 伯方の塩 (2%) 一番絞り菜種油 (2%) 成分無調整豆乳 (14%) 水 (27%) 一次発酵：室温14℃11H＋スチ箱30℃4.5H 計15.5H ２分割（一玉345g）ベンチ30分（オーブン内…

夫のお祖母様の形見分け。 お盆２枚とアコースティックギターを、我が家にもいただいた。 何を乗せてもめでたく見えるから、この時期毎日活躍。 鎌倉彫をなさる方だったらしい。 その息子（＝夫の父）も家具を作る方だし、木工家系なのねぇ。 その遺伝子を残…

総粉量280g 腹八分目量 ドルチェ（国産薄力粉）(80%) セモリナ粉 (20%) 伯方の塩 (2%) オリーブオイル (4%) 平飼卵２個＋水 (計52%)厚さダイヤル４、麺幅３mmで。これで安定。 セモリナ粉使うと、やはりプリッとなる気がする。美味しい！ いままでの強力粉だ…