自家製バナナ酵母 雑穀カンパーニュ

　　４回培養元種100g
　　　　　　　　　　　＝粉(20%)50g
　　　　　　　　　　　　水(20%)50g
　　タイプER　　　　　　　(70%)175g
　　はるゆたか全粒粉　　　(10%)25g
　　９種類の雑穀ブレンド　(10%)25g
　　はちみつ　　　　　　　(2%)5g
　　宮古島の雪塩　　　　　(2%)5g
　　冷蔵天然水　　　　　　(40%)97.5g
一次発酵　室温30℃湿度70％　４Ｈ弱。
ゆるゆるなのでベンチなし。
ホイロ（百均のカゴ）　室温30℃90分。
焼成　フランスパンキー（32分）

・雑穀は同量の水（分量外）に30分浸し、
　レンジで1分半加熱、冷やしたのを5分前に投入。
・基本の水分60％ではゆるい→次58％で様子みる。
・全粒粉、雑穀ともに15％に増量したい。

初めてのハードブレッド専用粉。
バケットみたいにバリバリになるのかと思いきや、
普通にふんわり美味しいんですけど？
水分のせいか、雑穀のせいか、焼き方のせいなのか…。

室温30℃のときの見極めに、なかなか慣れない。
このところダレ気味が続いたので、
今日は思い切って４時間前にフィンガーチェックしたら、
もう十分だった。
いままでのキメの粗さは、過発酵が原因だったんだなー。
二次発酵も、本当は70分くらいで窯入れ出来たはず。
酵母は思ったより元気があるので、油断は禁物。

オーブンのスチーム機能、
オートメニューで「本格フランスパン」というキー。
何℃の設定なのか書いてないし、蒸気が出てる様子もない。
オートなんてやっぱり信用できねぇや。

次回、
300℃で天板も予熱。
熱々の天板にシートごと移し、上段に空の天板を置き（下向きで空間確保）、上火抑える。
スチーム２分→250℃に下げ10分。
上段の天板をはずし、200℃に下げて30分。
（参考→「Masu式上火弱め法」）