自家製酵母（梅） 液種完成

６月５日に仕込んだ梅酵母。
５日目の昨晩、ツンと酸味のあるアルコール臭。
酵母Ａ、Ｂ、梅を洗おうが洗うまいが、差はつかず。
口が広く、ホイルで覆ったＢの方が若干発酵早い気もする。

まだ甘い香りも残ってたので、
これが一歩手前の段階と判断して、Ｂを漉さずにそのまま冷蔵庫へ。
あとは１日１回攪拌して、
甘さがなくなったらエサ（＝糖分）を与えれば、
２週〜２ヶ月間は持つらしい。

そして６日目の今日、
Ａのビンの方は、甘さもなくなり、辛口の白ワインのような味に。
ザルで漉して、220gの酵母エキス（液種）完成。

ここから先のやり方は十人十色なので、いくら調べてもキリがない。
まずは、覚えやすそうなところをピックアップして、
頭の中を整理。実践。

Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「ストレート法」
Ⅱ.液種に、粉や水をかけ継ぎした元種を使う「中種法」

Ⅰは、香りは生きるが、発酵力が弱いらしい。
Ⅱ-①:１回培養元種（液種100g+強力粉100g+塩ひとつまみ）
　　　２倍になるまで発酵（24℃で９Ｈかかった）。冷蔵庫へ。
　　　この元種でパンを作るなら、対粉100％使う？（＝水種法と同じ？）
　
　②:翌日、２回培養元種（①:強力粉:水（or液種）＝2:1:1）
　　　水でなく液種で継いでいくと香りがいいらしい。
　　　２倍になるまで発酵（23℃で3.5Ｈ。早！）。冷蔵庫へ。　
　　　この元種なら、対粉40〜50％でパンを作る。
　　　冷蔵庫で１日１回混ぜながら保存。

　 ③:翌日、３回培養元種（②:強力粉:水（or液種）＝2:1:1）
２倍になるまで発酵（24℃で3Ｈ。早！）。冷蔵庫へ。

　　
　…３回４回と続けると、発酵力は強まる。
　　　が、香りは弱まり、酸味が出やすくなる。
　　

追記１

この元種に関しては、４回までかけ継ぎし、結果的に美味しくできた。
まだまだ継いでも酸味は気にならなかったと思う。

追記２

液種いつまでもつのか、実験として、記念として保存。
梅入りで冷蔵庫に放置。たま〜に、他のエキスを振るついでに振る。
2〜3ヶ月に一度、オレンジやブドウのかけらと水を加えて室温で発泡させた（これがリフレッシュ？）。
もはや、香りはネクターのよう。不快な臭いになるまで続けてみたい。
→半年後、この液種で元種おこし成功。冬なので力は弱いが、美味しいパンが出来た。
→8ヵ月後、まだまだ順調だが、冷蔵庫のスペースの関係で使い切ることにした。
　元種をおこしたら、久々のいい香り（2007年3月）。

（参考文献：「自家製酵母でパンを焼く」相田百合子著
　参考サイト：KOKO's OVEN　）