チャバタ（リュスティック？）マルゲリータ

　　３回培養元種150g
　　　　　　　　　　　＝粉(30%)75g
　　　　　　　　　　　　水(30%)75g
　　はるゆたかブレンド　(70%)175g
　　きび糖　　　　　　　(0.5%)1.3g
　　宮古島の雪塩　　　　(2%)5g
　　オリーブオイル　　　(4%)10g
　　水　　　　　　　　　(40%)100g
ＨＢ捏ね約10分、まとまったら強制終了。
半分弱の生地（200g）を別ボウルに移す（マルゲリータ用）
　　生バジル　　　　　　　(生地量に対し1.5%)3g
　　熱湯で５分戻して絞ったドライトマト(15%)30g
　　ミックスチーズ　　　　　　　　　　(15%)30g
カードで切るように混ぜ、軽く畳んでまとめ、閉じ目上のまま一次発酵。
残りのプレーン生地は、パンケースで　〃　　　　　　　　　　 　　
一次発酵　室温25℃湿度74％　5H。
大量手粉のうえに表面下に置き、軽く畳んでまとめベンチ10分。
ガス抜かず、各４分割、粉面上にして天板に並べ、ホイロ35℃45分
予熱250℃→240℃20分　焼く

さすがに水分80％で挑戦する勇気はなく、
トータル70％の計算で。国産粉だし。
それでもドレッジ２枚使いの作業。

いろいろ手間取って、表面乾燥して、切れ目も開かず。
硬い厚めの皮になってしまった。
このくらいの大きさなら15分で焼き上げたいところ。

でも、ある程度の大きめに作らないと、
中のむっちり感を楽しめないかもな。

忘れられないパンのうちのひとつに、
ブーランジェリー・ブルディガラのチャバタがある。
チャリで二子玉川までよく行ってた頃、
ほんとに草履みたいな無骨なカタチをしたそれは、
ボリュームのわりに、貧乏な小娘にも買える値段だったような。
他のパン屋で探しても、似たようなパンは見つからなかった。

数年後、チャバタのことや作り方をネットで改めて知ったが、
発酵種を前日から仕込む方法に、創作意欲は湧かず…。
自家製酵母の元種がある今となっては、なんてことはないのだけれど。

どうも、パンの特徴やその作り方からいって、
最近よく見かける「リュスティック」（フランス語）
と同じものなのかも、という気がする。
そして、堀井和子さんの著作の中にたびたび登場する
「バスク地方のげんこつパン」というのも、
これと同じなのではないか、と勝手に想像している。