立春ショートケーキ

motoarai2007-02-04


(→1月4日1月9日の学習を生かして)
  卵      大2個(別立て法)
  洗双糖    55g
  バニラオイル 少々
  薄力粉    55g
  無塩バター  10g
  牛乳     7g
ブリキ型φ16.5cm。底に紙敷く。側面は何も塗らない。
焼成:予熱なし、霧吹き、スポンジケーキキーやや弱(スチームオート約33分)。天板ではなく焼き網に型を乗せて。


・オーブンから出したら、衝撃与えて縮み防止。
・シフォンケーキの要領で、オーブンシート敷いた網に、型ごと伏せて冷ます。水分が生地に戻ってしっとり。


次回
・砂糖は60g〜65gに増やし、生クリームの糖分を7%に減らしてみる。
・生クリームは、乳脂47%200cc+35%100cc。ケチらずに300ccで。
・慣れたらバターを少しずつ増やしたり、共立て法も試してみたい。
・シロップ余った。砂糖15g+水40g+洋酒小さじ2にしてみる。

 自家製酵母(干しあんず) 仕込みメモ


大地宅配で、セールだったので買ってみた干しあんず。
でもやっぱ干しいちじくの方が好きなので、なかなか減らない。
酵母にして消費してしまおう。

  

  干しあんず  50g
  湯冷まし   100g
  洗双糖    20g
  親種として梅酵母エキス(培養促進) 小さじ2
よく振って、日向の窓辺や、ときどきパン生地と一緒にスチ箱で加温。


→半日後、発泡層3ミリくらい。全体的にドロリ。あんずは完全には浮いてない。

→2日目、あんず浮いてきて、発泡も強くなる。ちょっと水が少なそうで心配。フタを開けると一瞬ツンとくるが、まだまだあんずの甘い香り。

→3日目、発泡とアルコール臭は強くなる。味はまだ酸味も刺激もなく甘い。もう一息かな。

→4日目、あんずほとんど溶けてドロドロ。漉せるのか?沈殿物あり。まだまだ甘いけどアルコールっぽい味。とりあえずそのまま冷蔵庫で保存。

→5日目、やはり水分が足りないと思い、ぬるま湯100cc追加、もう一度勢い良く発泡するまで日向の窓辺へ。


4日目〜鼻に残る芳醇な香りは、まさにワインそのもの。
生の果物で育てていたときにはなかった濃厚さ。
いままで、わざわざ買うのもどうかと思って、
基本のレーズン酵母は育てたことなかったが、
きっとこんなかんじで育てやすいんだろうなぁ。

 ホシノ丹沢酵母 はるゆたかブレンド さつまいも30%入り丸パン

motoarai2007-02-03


総粉量310g 総水分62% 51g生地12個分
  ホシノ丹沢酵母元種  (7%)
  はるゆたかBL   (100%) 
  洗双糖       (6%)
  伯方の塩      (1.6%)
  水         (57.4%)
  さつまいも(マッシュ)(30%) 

茹でたさつまいも、水分飛ばしながらつぶす。
一次発酵:室温+スチ箱 13H
分割:51g12個 ベンチ30分 丸め
ホイロ:オーブン 1H20分。
焼成:軽く霧ふき、上新粉ハケでまぶし、箸のうしろで穴。230℃予熱→210℃14分(中段)。

次回

ゆるゆる。芋、かなり水分飛ばしたけど、生地の水分調整必要。→焼きあがりモチモチだけど、いつもの噛み応えはない。逆にいままで水分が少なかったのか?
砂糖は8%でもいいかも。
中段で焼いたら下火が強かった。カンパーニュとかも中段でやってみよう。


見た目ジャガイモ風で結構好きかも。

 ホシノ丹沢酵母 はるゆたかブレンド マフィン(豆乳20%)

motoarai2007-02-02



丸パンのうち半分を天板載せて焼いただけ。
ホイロ後上新粉振る。
焼成:240℃予熱→240℃13分。(途中4分で天板直接乗せる)


・側面まで焼き色つきすぎ。12分でいいかも。
・ホイロ若めで霧吹けば、上のシワはなくなるかな。

 ホシノ丹沢酵母 はるゆたかブレンド 丸パン(豆乳20%)

motoarai2007-02-01


総粉量350g 総水分62% 50g生地12個分
  ホシノ丹沢酵母元種  (8%)
  はるゆたかBL   (100%) 
  洗双糖       (6%)
  伯方の塩      (2%)
  水         (40%) 

一次発酵:スチ箱こまめに加温 5.5H
分割:50g12個 ベンチ30分 
成型:丸めて、6個は上新粉まぶしつけ。(残り6個はマフィン用)
ホイロ:オーブン 1H25分。
焼成:240℃予熱→220℃13.5分

 ホシノ丹沢酵母 はるゆたかブレンド 栗きんとんロール

motoarai2007-01-31


生地は、フランスボールのうちの半分を利用(300g分)。


成型:伸ばして、溶かしバターをハケ塗り、栗きんとん&シナモン少々を巻き込み、6個にカット。レクタングル深型L(1500cc)に並べる。
ホイロ:オーブン1H25分
焼成:220℃予熱→200℃20分+型から出して3分追加。(型は天板でなく焼き網に乗せて)

次回

成型:いきなり伸ばすのではなく、三つ折りにしてから。忘れてた。
型:具を無視して考えれば、型比容積5.0。型でかすぎ。
  次はMサイズのを使ってみる(850cc→型比2.83)。ホイロ型上5ミリ程度で。
焼成:少し焼き甘くて、中しっとりモッチリ。次回、220℃10分→200℃12分 計22分で。砂糖少ない生地だし、こんがり焼いたほうが美味しそう。
上に、洗双糖といっしょにバターもまぶしてみる。キャラメル色になって良いかも。


頂き物の栗きんとんが、なんだか怪しげな味になってる気がしたが、
200℃の高温で焼いてしまえば、たいてい何とかなる。
こりゃうめぇ。
きんとんが甘いので、あっさり硬めの生地が合ってる感じ。


型モノはやっぱりラクだ。
オーブン予熱中も、シャワーキャップかぶせてスチ箱に入れとけばいいし。
成型パンの残り半分は、毎回この手で甘いパンに変えてしまおう。


でもやっぱり次の日はカタイなぁ。