自家製バナナ酵母 クルミとカボチャ種のカンパーニュ風
２回培養元種100g
＝粉(20%)50g
水(20%)50g
コンチェルト (60%)150g
はるゆたか全粒分 (20%)50g
きび糖 (2%)5g
宮古島の雪塩 (2%)5g
クルミ (16%)40g
かぼちゃの種 (4%)10g
冷蔵天然水 (44%)110g
ＨＢ捏ね残り３分でクルミ類投入。
一次発酵 室温25℃湿度74％→（5.5H後）23℃湿度90％
ゆるいので、ベンチなしで手丸め成型。
とじ目上にして、キャンバス敷いたボウルに入れ、ホイロ28℃110分
予熱250℃スチーム→220℃17分→200℃18分 焼く
次回
・ナッツ類は、冷ます時間も考えてあらかじめロースト。
・基本の水分を1％減らしてみる。
・クルミの量は、もっと控えめが好き。かぼちゃ種は倍増して。
・ゆるいせいか、ホイロ後布にくっついてしまい、天板に移すときガスが少し抜けてしまった。 百均でカゴを探そう。
・焼成後、中心にまだ水分が残ってる感じ。40分は焼きたい。
ハードではないけれども、ざっくりしたパンが食べたくなった。
焼き立ては適度に食べやすかったが、
明日になってパサつきが気になったら、次回スキムミルクも入れてみる。
フランス生地ではないので、スチームは要らないのかもしれない。
きび砂糖も4％に増やしていいかもしれない。
クープに油脂を置くとよくひらくらしいので、
縦方向の切れ目にだけ油をたらしてみたら、
ポタポタと部分的に元気に裂けていた。
次からは、ちゃんとまんべんなく。
