もうすぐパン作り２年生
ホームベーカリー（ＨＢ）を卒業して、
ちょっとパン生地をいじり始めたのが、2006年1月。
ホシノ天然酵母、国産小麦に切り替えたのが、2006年4月。
自家製酵母を育て始めたのが、2006年6月。
ポストハーベスト（収穫後の農薬）はできるだけ避けたいので、
我が家は、粉に限らず、何でも国産かぶれ。
乳化剤の役割を果たす卵やバター、牛乳も、最小限に抑えたいし、
自分で作るものくらいは、添加物やトランスファットとは無縁でありたいわけで、
「ふっくら軽い」パンをめざすなら、かなり遠回り。
こんなパンを作るおばちゃんになりたいなぁ。 それも薪窯で。
水分計算メモ
仕込み水温度：「仕込み水温度＝3（捏ね上げ温度−摩擦係数7）−（粉温度＋室温）」
生地温度5℃高いと吸水3％の減少（夏場は冷水＆捏ねケース保冷剤）
小麦粉の粗蛋白1％多いと吸水1〜2％増加。（灰分が同じ場合）
砂糖10％を増したら、吸水4％減
油脂10％ 〃 5％減
全卵10％ 〃 7％減
卵黄10％ 〃 5％減
卵白10％ 〃 9％減
脱脂粉乳10％ 〃 10％増
生クリーム10％ 〃 7％減
プレーンヨーグルト10％〃9％減
クルミ10％ 〃 1％増
ゴマ10％ 〃 2％増
（↑一部e-ぱん工房より引用）
雑穀ブレンド10％増やしたら、水9％増
ココア10％増やしたら、水10％増
牛乳・豆乳10％ 〃 水8.5％減
低脂肪乳 〃 水9％減
はちみつの水分は17〜20%
水あめの水分は15%
メープルシロップの水分は33％
黒砂糖の水分は5%、糖分80%
味噌の水分は40%、塩分10%
練乳の水分は30%、糖分50%
クリームチーズの水分は55%、脂質33%
・・・
捏ね
ＨＢ（SANYOもちつきベーカリーSPM-MP3(W)）
天然酵母コース：トータル12〜13分（低速3分＋高速9分くらい）
発酵
捏ね上がった生地をいったんパンマットにあけ、丸めなおし、
羽根を取ったＨＢパンケースに再び戻し、一次発酵。二次発酵（ホイロ）は以下。
食パン：発泡スチロール箱。ステンレスの弁当箱が湯たんぽ。
成型パン：下記オーブンのスチーム発酵機能（35℃）２段利用。
自家製酵母（黒豆玄米） 干しあんずとかぼちゃの種のリュスティック
総粉量320g 総水分65％ 50g生地12個分
黒豆玄米酵母元種 (50%)
はるゆたかブレンド(75%)
国産みかんはちみつ(2.5%)
伯方の塩 (1.9%)
いちじく戻し汁＋水(41%)
ノヴァの干しあんず(10%)←15％でいいかも
オザムのかぼちゃ種(5%)
ノヴァのくるみ (5%)
捏ね：ＨＢ10分程度で切り上げ。
生地広げて、具を散らして、三つ折り２回で畳む。
一次発酵：スチ箱 8.5H やや過発酵？表面大きな気泡多数。
打ち粉たっぷりのマットにあけ、軽く畳んで、グラハム粉の上に移し、ベンチ15分。
12個に分割→グラハム面上で天板に6個ずつ並べ、ホイロ（オーブン）1H40分
焼成：240℃予熱→240℃下段14分（白っぽい）
250℃予熱→240分中段13分（こんがり）
焼き立ては、餅っぽい。塩味のきいた生地に、ときどきあんずの甘さがあって良い。
今回、通常の3％増しの水分計算。 次、70％まで増やしてみよう。
最近、パン作りのサイトやレシピ本を眺めても、
パンそのものよりも先に、余計なウンチクや、不慣れな行程に億劫さを感じ、
着飾った気負いだらけのパン写真には、ついつい引いてしまう。
たまたま、三宿の「ラ・テール」の商品ページを見かけて、触発された。
メジャーなパン屋のサイトから、結構ひらめきをもらってるかも。
やっぱプロのパンは違うなぁ。（実際食べたわけではないのに）
味も配合も想像。
でもたぶん、その想像の過程が、自分のものづくりの楽しみなんだと思う。
自家製酵母（黒豆玄米） はるゆたか100山食（バター4％）
総粉量400g 総水分64％ 型比容積3.18
黒豆玄米酵母元種 (40%)
はるゆたか100 (60%)（←ラスト）
はるゆたかBL (20%)
洗双糖 (5%)
伯方の塩 (2%)
成分無調整豆乳 (14%)
大地バター (4%)
水 (30%)
一次発酵：スチ箱9H
２分割（一玉346g）ベンチ30分（オーブン内で）。
成型：三つ折りくるくる、キツめ。
ホイロ：スチ箱30℃ 2H50分 型上2cm強
焼成：240℃予熱→210℃13分→180℃25分 計38分（焼減率9.7％）
・酵母：思ったほど強くはない？一次は早いが、ホイロはいつもどおりゆっくり。（成型、キツめに巻いたからかも）
・ホイロ：もう少し待てたのかな。全体的に伸び足りない、詰まった感じ。
・焼成：15分ー24分に戻す。色がやや薄い。
・内相：久々のバターでふんわりしっとり。酵母の粒々は残らず、ベージュ色。
・味・香り：バターは思ったほどクドくない。皮が美味しい。過発酵の覚えはないのに、少し酸味。＝元種に原因？
自家製酵母（黒豆玄米） 肉まんと中華饅頭
総粉量340g 総水分52％ 50g生地11個分
黒豆玄米酵母元種 (26%)（←使いきり量）
はるゆたか100 (17%)
ドルチェ (70%)
喜界島きび糖 (6%)
伯方の塩 (1%)
Ｂ.Ｐ. (2%)
卵白 (10%)
胡麻油 (3%)
水 (30.5%)
一次発酵：スチ箱 7H（８割程度）
11分割（一玉50g）ベンチ20分→４個はマントウ用、７個は具35g包む。
ホイロ：オーブン内（35℃） 50分（→少々不足）
13分蒸す。
前回（11月2日）の学習をふまえて。
・元種は相変わらず足りない。30％〜40％は使いたい。もっと発酵時間早くなるはず。
・ホイロ、待ちきれず、ややふんわり感に欠ける。1.5倍くらいになるまで待つべき。
・饅頭（マントウ）のほうには、レタス、水菜、焼鳥、白髪葱をはさんで食べた。（塩よりタレが合う）
・蒸し時間、14〜15分でもいいかも。
プリップリで幸せ。ＢＧＭは「chai」。 かなり食が進む。
自家製酵母（黒豆玄米） 南部小麦ソフトカンパーニュ
総粉量290g 総水分60％ 500g生地1個分
黒豆玄米酵母元種 (50%)
テリア特号 (75%)
洗双糖 (5%)
伯方の塩 (1.9%)
豆乳 (23%)
水 (55%)
捏ね：低速3分高速2分→15分放置（吸水）→塩・低速3分高速2分
一次発酵：スチ箱（？℃） 9.5H 過発酵しぼむ やや酸味
分割・ベンチなし 軽くガス抜いて丸め
ホイロ：自作バヌトン濡れ布巾、ビニールで包み スチ箱30℃ 2H15分
250℃天板も予熱→オーブンシート滑らせて窯入れ→霧吹いて放置1分→250℃9分→200℃27分 計37分（焼減率12.6％）
・酵母：やはり寒さに強い？いつもの調子でやると、一次完全に過発酵。誰か夜更かしして、夜間台所の室温が下がらなかった疑いもアリ。次、寒くても使用量40％にして、８時間くらいで様子見る。
・窯入れ：フィルター使うより、オーブンシート滑らせて直焼きがいいかも。底もしっかり焼けてた。
・焼成時間：焼きこみ過ぎて、さすがに皮硬い。次、250℃放置3分→210℃12分→190℃20分で。
・内相：思ったほどグレーではない。ベージュ色。玄米っぽさも残ってないので、食パンでもいけそう。
追記
過発酵の原因＝塩を入れるタイミングが遅すぎて、内部に混ざってなかったため。
皮がやたらしょっぱい。
自家製酵母(ラ・フランス) パーカーハウスサンド
総粉量350g 総水分62％ 50g生地12個分
ラ・フランス酵母元種(48%)
はるゆたか100 (36%)
テリア特号 (40%)
洗双糖 (8%)
伯方の塩 (1.6%)
大地バター（無塩） (4%)
一番絞り菜種油 (4%)
水 (34%)
一次発酵：スチ箱（湯たんぽ３回） 9.5H
分割（50g12個）ベンチ常温16℃35分（＝冷やすつもりで）
成型：ガス抜きめん棒で薄くのばして、オリーブオイル刷毛塗り、二つ折り。
ホイロ：オーブン35℃ 1H45分
焼成：230℃予熱→210℃13分（６個ずつ２回に分けて）
配合のバランス、焼成は非常にうまくいった。美味。
ただ、南部小麦の厚紙っぽい食感がどうも。薄力粉にすればよかった。
自家製酵母(黒豆煮汁＋玄米) 元種
１月９日完成した、黒豆煮汁＋玄米酵母液種
（→仕込みはこちら）。
ご飯がふやけて、ドロリとしたおしるこ状。
漉せないので、ご飯入りを液種（エキス）と考えて培養。
Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「ストレート法」
Ⅱ.液種に、粉や水をかけ継ぎした元種を使う「中種法」
Ⅰは、生地の発酵に時間がかかるが、酵母臭は出にくいのかも。
Ⅱ-①:１回培養元種（強力粉:液種＝1:1）
今回は、液種50g+はるゆたか50g＋水少々+塩ひとつまみ
２倍になるまで発酵（スチ箱24〜30℃、５時間くらいで2.5倍）。混ぜて冷蔵庫へ。
②:翌日、２回培養元種（①:強力粉:水（or液種）＝約2:1:1）
水でなく液種で継いでいくと香りがいいらしい。
今回は、①＋液種50g+はるゆたか50g＋水少々
２倍になるまで発酵（南窓辺30℃、３時間くらいで2倍）。完成！
まずは、対粉40％使って試してみる。
冷蔵庫で１日１回混ぜながら保存。
③:次回以降、水と粉でかけ継いでいく。
②を使って減った分を足す感じで。
①の段階では、豆っぽい素朴な香りが残っている。
ご飯入りのパンが出来るわけだ。楽しみ。
追記
出来上がったパンは、グレーでなくベージュ色。
玄米はとろけてなじんで、存在がない。
