自家製酵母(黒豆玄米) 南部小麦ソフトカンパーニュ

motoarai2007-01-16


総粉量290g 総水分60% 500g生地1個分
  黒豆玄米酵母元種   (50%)
  テリア特号    (75%)
  洗双糖      (5%)
  伯方の塩     (1.9%)
  豆乳       (23%)
  水        (55%)

捏ね:低速3分高速2分→15分放置(吸水)→塩・低速3分高速2分
一次発酵:スチ箱(?℃) 9.5H 過発酵しぼむ やや酸味
分割・ベンチなし 軽くガス抜いて丸め
ホイロ:自作バヌトン濡れ布巾、ビニールで包み スチ箱30℃ 2H15分  
250℃天板も予熱→オーブンシート滑らせて窯入れ→霧吹いて放置1分→250℃9分→200℃27分 計37分(焼減率12.6%)


酵母:やはり寒さに強い?いつもの調子でやると、一次完全に過発酵。誰か夜更かしして、夜間台所の室温が下がらなかった疑いもアリ。次、寒くても使用量40%にして、8時間くらいで様子見る。
・窯入れ:フィルター使うより、オーブンシート滑らせて直焼きがいいかも。底もしっかり焼けてた。
焼成時間:焼きこみ過ぎて、さすがに皮硬い。次、250℃放置3分→210℃12分→190℃20分で。
・内相:思ったほどグレーではない。ベージュ色。玄米っぽさも残ってないので、食パンでもいけそう。

追記

過発酵の原因=塩を入れるタイミングが遅すぎて、内部に混ざってなかったため。
       皮がやたらしょっぱい。