自家製酵母(黒豆玄米) 干しあんずとかぼちゃの種のリュスティック

motoarai2007-01-21


総粉量320g 総水分65% 50g生地12個分
  黒豆玄米酵母元種   (50%)
  はるゆたかブレンド(75%)
  国産みかんはちみつ(2.5%)
  伯方の塩     (1.9%)
  いちじく戻し汁+水(41%)
  ノヴァの干しあんず(10%)←15%でいいかも
  オザムのかぼちゃ種(5%)
  ノヴァのくるみ  (5%)
捏ね:HB10分程度で切り上げ。
生地広げて、具を散らして、三つ折り2回で畳む。
一次発酵:スチ箱 8.5H やや過発酵?表面大きな気泡多数。
打ち粉たっぷりのマットにあけ、軽く畳んで、グラハム粉の上に移し、ベンチ15分。
12個に分割→グラハム面上で天板に6個ずつ並べ、ホイロ(オーブン)1H40分
焼成:240℃予熱→240℃下段14分(白っぽい) 
   250℃予熱→240分中段13分(こんがり)


焼き立ては、餅っぽい。塩味のきいた生地に、ときどきあんずの甘さがあって良い。
今回、通常の3%増しの水分計算。 次、70%まで増やしてみよう。





最近、パン作りのサイトやレシピ本を眺めても、
パンそのものよりも先に、余計なウンチクや、不慣れな行程に億劫さを感じ、
着飾った気負いだらけのパン写真には、ついつい引いてしまう。


たまたま、三宿「ラ・テール」の商品ページを見かけて、触発された。
メジャーなパン屋のサイトから、結構ひらめきをもらってるかも。
やっぱプロのパンは違うなぁ。(実際食べたわけではないのに)


味も配合も想像。
でもたぶん、その想像の過程が、自分のものづくりの楽しみなんだと思う。