もうすぐパン作り２年生
ホームベーカリー（ＨＢ）を卒業して、
ちょっとパン生地をいじり始めたのが、2006年1月。
ホシノ天然酵母、国産小麦に切り替えたのが、2006年4月。
自家製酵母を育て始めたのが、2006年6月。
ポストハーベスト（収穫後の農薬）はできるだけ避けたいので、
我が家は、粉に限らず、何でも国産かぶれ。
乳化剤の役割を果たす卵やバター、牛乳も、最小限に抑えたいし、
自分で作るものくらいは、添加物やトランスファットとは無縁でありたいわけで、
「ふっくら軽い」パンをめざすなら、かなり遠回り。
こんなパンを作るおばちゃんになりたいなぁ。 それも薪窯で。
水分計算メモ
仕込み水温度：「仕込み水温度＝3（捏ね上げ温度−摩擦係数7）−（粉温度＋室温）」
生地温度5℃高いと吸水3％の減少（夏場は冷水＆捏ねケース保冷剤）
小麦粉の粗蛋白1％多いと吸水1〜2％増加。（灰分が同じ場合）
砂糖10％を増したら、吸水4％減
油脂10％ 〃 5％減
全卵10％ 〃 7％減
卵黄10％ 〃 5％減
卵白10％ 〃 9％減
脱脂粉乳10％ 〃 10％増
生クリーム10％ 〃 7％減
プレーンヨーグルト10％〃9％減
クルミ10％ 〃 1％増
ゴマ10％ 〃 2％増
（↑一部e-ぱん工房より引用）
雑穀ブレンド10％増やしたら、水9％増
ココア10％増やしたら、水10％増
牛乳・豆乳10％ 〃 水8.5％減
低脂肪乳 〃 水9％減
はちみつの水分は17〜20%
水あめの水分は15%
メープルシロップの水分は33％
黒砂糖の水分は5%、糖分80%
味噌の水分は40%、塩分10%
練乳の水分は30%、糖分50%
クリームチーズの水分は55%、脂質33%
・・・
捏ね
ＨＢ（SANYOもちつきベーカリーSPM-MP3(W)）
天然酵母コース：トータル12〜13分（低速3分＋高速9分くらい）
発酵
捏ね上がった生地をいったんパンマットにあけ、丸めなおし、
羽根を取ったＨＢパンケースに再び戻し、一次発酵。二次発酵（ホイロ）は以下。
食パン：発泡スチロール箱。ステンレスの弁当箱が湯たんぽ。
成型パン：下記オーブンのスチーム発酵機能（35℃）２段利用。
