もうすぐパン作り2年生
ホームベーカリー(HB)を卒業して、
ちょっとパン生地をいじり始めたのが、2006年1月。
ホシノ天然酵母、国産小麦に切り替えたのが、2006年4月。
自家製酵母を育て始めたのが、2006年6月。
ポストハーベスト(収穫後の農薬)はできるだけ避けたいので、
我が家は、粉に限らず、何でも国産かぶれ。
乳化剤の役割を果たす卵やバター、牛乳も、最小限に抑えたいし、
自分で作るものくらいは、添加物やトランスファットとは無縁でありたいわけで、
「ふっくら軽い」パンをめざすなら、かなり遠回り。
こんなパンを作るおばちゃんになりたいなぁ。 それも薪窯で。
水分計算メモ
仕込み水温度:「仕込み水温度=3(捏ね上げ温度−摩擦係数7)−(粉温度+室温)」
生地温度5℃高いと吸水3%の減少(夏場は冷水&捏ねケース保冷剤)
小麦粉の粗蛋白1%多いと吸水1〜2%増加。(灰分が同じ場合)
砂糖10%を増したら、吸水4%減
油脂10% 〃 5%減
全卵10% 〃 7%減
卵黄10% 〃 5%減
卵白10% 〃 9%減
脱脂粉乳10% 〃 10%増
生クリーム10% 〃 7%減
プレーンヨーグルト10%〃9%減
クルミ10% 〃 1%増
ゴマ10% 〃 2%増
(↑一部e-ぱん工房より引用)
雑穀ブレンド10%増やしたら、水9%増
ココア10%増やしたら、水10%増
牛乳・豆乳10% 〃 水8.5%減
低脂肪乳 〃 水9%減
はちみつの水分は17〜20%
水あめの水分は15%
メープルシロップの水分は33%
黒砂糖の水分は5%、糖分80%
味噌の水分は40%、塩分10%
練乳の水分は30%、糖分50%
クリームチーズの水分は55%、脂質33%
・・・
捏ね
HB(SANYOもちつきベーカリーSPM-MP3(W))
天然酵母コース:トータル12〜13分(低速3分+高速9分くらい)