自家製酵母（カボス） 元種

きのう完成した、カボス酵母液種２
（→仕込みはこちら）。
カボス独特の酸味と皮の苦味が残るが、
失敗かどうかは元種を少し起こしてみてから判断してみる。

使い方は、前回までの梨酵母などと同じ考え。

Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「ストレート法」
Ⅱ.液種に、粉や水をかけ継ぎした元種を使う「中種法」

Ⅰは、生地の発酵に時間がかかるが、酵母臭は出にくいのかも。
Ⅱ-①:１回培養元種（強力粉:液種＝1:1）　
　　　今回は液種50g+はるゆたかブレンド50g+塩ひとつまみ
　　　２倍になるまで発酵（23℃、うっかり6Ｈ2.5倍）。混ぜて冷蔵庫へ。
　　　案の定ビリッとくる刺激、後味に苦味。
　　　でも思えばホシノの元種もそんな味で、必ずしもパンがそのままの味になるわけじゃないし、と前向きすぎる考え。
　　　なぜか香りはローズの化粧品のような。
　　
　
　②:翌日、２回培養元種（①:強力粉:水（or液種）＝約2:1:1）
　　　水でなく液種で継いでいくと香りがいいらしい。
　　　今回はリフレッシュした液種35g+水35g+はるゆたかB.70g＋塩を足す。
　　　２倍になるまで発酵（26℃でうっかり4Ｈ3倍。）。混ぜて冷蔵庫へ。
　　　まだローズ臭だが、苦味は薄れ、爽やかな味に変化。　
　　　対粉35〜40％でパンを作れそう。
　　　冷蔵庫で１日１回混ぜながら保存。

　 ③:次回以降、水と粉でかけ継いでいく。
　　　②を使って減った分を足す感じで。
　　

追記（１０月２０日）

華やかな香りが残るパンができたが、
かぼちゃパンやリッチな配合のパンには香りが強すぎて、逆に使いづらい。
いかにも酵母パン！というようなハードブレッドで良さが引き出せそう。
そのために、①から全粒粉でかけ継いでみる。

リフレッシュした酵母液を使用。
２回のかけ継ぎでかなり勢いが良く、
野菜室で保管してても、常温と同じくらいのスピードで２倍に。