自家製酵母（黒豆） 元種

おととい完成した、黒豆酵母液種
（→仕込みはこちら）。

さっそく元種を作ってみる。

使い方は、前回までの梅酵母などと同じ考え。

Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「ストレート法」
Ⅱ.液種に、粉や水をかけ継ぎした元種を使う「中種法」

Ⅰは、香りは生きるが、発酵力が弱いらしい。
Ⅱ-①:１回培養元種（液種40g+強力粉40g+塩ひとつまみ）
　　　２倍になるまで発酵（26℃、3Ｈ）。
　　　今回は急いでるので、冷蔵庫で寝かさず、すぐ②へ。

　②:２回培養元種（①:強力粉:水（or液種）＝約2:1:1）
　　　水でなく液種で継いでいくと香りがいいらしい。
　　　今回は液種35g+強力粉35g＋塩ひとつまみを足す。
　　　２倍になるまで発酵（26℃で2Ｈ。）。混ぜて冷蔵庫へ。　
　　　この元種なら、対粉40〜50％でパンを作る。
　　　冷蔵庫で１日１回混ぜながら保存。

　 ③:３回培養元種（②:強力粉:水（or液種）＝約2:1:1）
　　　②を使って減った分を足す感じで。
　　　２倍になるまで発酵。混ぜて冷蔵庫へ。

なかなか渋い、グレーの元種。
発酵力は普通。
黒豆の香りはほとんど残ってない。

追記

その後、追加増量した液種で、新たに元種おこし。
液種そのものもオーバーだったか、３回目のかけ継ぎで４倍くらいにしてしまったせいか、
ヨーグルト酵母で感じた「ごはん臭」がやや気になってきた。
シンプルなパンには使わず、ココアベーグルで使い切ることにする。

やっぱ酵母は果実に限るのかもしれない。
ワイン臭があるほうが、判断がしやすいし。