白神こだま酵母 店長の配合で山食Ⅰ（ノンバター）

総粉量380g　総水分65％　型比容積3.36
　　白神こだま酵母　　　(1%)
　　35℃弱のぬるま湯　　(2%)
　　はるゆたか100　　　　(100%)　
　　喜界島きび糖　　　　(4%)
　　伯方の塩　　　　　　(2%)
　　水　　　　　　　　　(63%)　

酵母粉末をぬるま湯で溶いて５分放置（→次、15分で）→捏ねスタート
一次発酵：スチ箱32〜28℃　2H（足りない。次、要フィンガーチェック）
　　　　　パンチ後、32℃〜30℃で1H（同じく足りない）
２分割（一玉322g）ベンチ30分＋シェル型にして10分
成型：手丸め
ホイロ：スチ箱34〜28℃ 2.5H　型上7ミリくらい（10〜15ミリで窯入れしたい）
焼成：240℃予熱→210℃15分→180℃23分　計38分（焼減率10.7％）

伸びなかったのは、ホイロに時間がかかって、あきらめて窯入れしてしまったため。
その原因は、一次発酵とベンチも不十分だったからだと思う。
生地かたい。酵母粉末の分の吸水も考慮すべきか。

店長から、こだま酵母を５回分ほどいただいた。
よく言われる「ぬかみそ臭」は、イースト臭のことかも。
焼き上がりは、いつもの「パン屋の香り」。
これはこれで美味しいが、なんとなくつまらない。
ホシノや自家製酵母のほうが、粉の香りが生きる気がする。

規定量の半分、１％で配合。
それでも１回につき、44円かかる（酵母だけで！）。
自分で買ってまで作りたい味ではないかな。
ちなみに、ホシノなら１回34円。