老麺を使ったげんこつパン（いちじく入り）

総粉量180g　総水分やむなく68.5％　500g生地1個分
　　ホシノ丹沢酵母　　(8%)
　　はるゆたか100　　(70%)
　　荒挽きグラハム粉　(30%)
　　喜界島きび糖　　　(3%)
　　伯方の塩　　　　　(2%)
　　有機干しいちじく　(15%)
　　オザムのかぼちゃ種(5%)
　　有機くるみ　　　　(5%)
　　水（＋いちじく戻し汁）(63.3%)←計量ミスで
　　ピザ生地の残り（＝老麺？）(83%)
老麺、縦５つくらいに切り、粉の上に乗せてスタート。
低速３分捏ね→10分吸水タイム→その後6分捏ね（高速に入るとべたつく）
一次発酵：スチ箱30〜22℃　7.5H　過発酵しぼむ　ニオイなし
分割・ベンチなし
生地広げてナッツ類を散らし三つ折り、を２回。
ホイロ：ザルにキャンバス布　スチ箱35〜30℃　110分　　
250℃天板も予熱→10分後200℃25　計35分（焼減率13.5％）

・水が多くてリュスティックみたいに。
・次は通常の64％で。砂糖やオイルも普通にいれてみたい。
・やっぱり具は捏ねたあとに広げ、具入りで一次発酵へ。
・勘違いしていたが、捏ねない＝フランス粉のカンパーニュ。レーズン入りなどは、強力粉＋良く捏ねる＋砂糖もあり。でもこの程度の控えめな配合なら前者でもかまわないと思うけど。
・下火が弱いので、クープも開かず、内相も底部が詰まり、焼減率も低いんだと思う。次、予熱天板ではなく、焼き網で改善をねらう。少なくとも17％になるよう。
・古生地は、無理やり使いきり量。30〜40％で使いたい。