ホシノ丹沢酵母 贅沢素材でホテルブレッド(お礼用)
総粉量270g 総水分65% 型比容積4.15
ホシノ丹沢酵母 (6%)
はるゆたか100 (100%)
喜界島きび糖 (4%)
水あめ (10%)(総糖分12.5%)
伯方の塩 (1.5%)
平飼卵 (10%)
大地バター (5%)
水 (60%)
一次発酵:室温20℃10H+スチ箱30℃2H 計12H
4分割(一玉131g)ベンチ25分+シェル型にして10分
成型:手丸め
ホイロ:室温22〜28℃4.5H 型下5〜7ミリくらい(足りなかった)
焼成:170℃25分→160℃5分 計30分(焼減率6.7%)
・ホシノ:さすがに冬は6%だと弱い?発酵に時間かかる。
・粉量:270gだと少なすぎて、HB回転中に生地が暴れてコワい。傷めてないか心配。
・ホイロ:型比4.4のところをここまで下げているので、発酵は型スレスレまで待ちたい。
・焼減率:6.7%って、ホテルではこんなもんなんだろうか。発酵不足が原因か(前回よりひとまわり小さいし)。うちのオーブンでは焼成温度10℃ずつ上げるべきか。食べた感じ、やや重い気もする。