自家製酵母（カボス） 秋のさつまいもロール風１

　　カボス酵母元種（全粒粉継ぎ）　　(40%)120g
　　はるゆたかブレンド　(80%)240g　（総粉量＝300g）
　　蜜漬けおさつの蜜　　(22.4%)67g （総糖分＝10％？）
　　伯方の塩　　　　　　(1.6%)5g
　　蜜漬けおさつマッシュ(15%)45g
　　よつばバター　　　　(2%)30g
　　水　　　　　　　　　(23%)136g　（総水分＝62％）
　　蜜漬けおさつ（折込用）(20%)60g
※「自家製　蜜漬けおさつの作り方」←e-ぱん工房参照
ただし、レンジ→加圧３分、みょうばん→クチナシの実に変更。

一次発酵：室温20℃湿度74%→7H、PC横28℃1.5Ｈ
12分割ベンチ10分、おさつ巻き込んでクッペ型に成型
ホイロ：35〜30℃　100分。ややオーバー。
230℃〜途中250℃に上げて計20分弱

アンデルセンの「秋のさつまいもロール」というパンをたいそう気に入った。
一見ハード系に見えて、トングでつかんだ感触はロールパン。
濃い焼き色は糖分のせいか、なかはしっとりと甘い。
かといって、バターや卵たっぷりという感じでもなく。

味を頼りにいろいろ想像して作ってはみたが、撃沈。
・バター２％では意味がないかも。
・蜜の計算がおかしいのか、甘さがなく、塩っけが強い。
・糖分少ない上に、２段で焼いたために、理想の焼き色が付かず。長く焼いたために、結局ぱっさぱさのパンに。
＝つまり、２段でなんとか焼けるのは、超リッチな生地の成型パンに限るのかも。
・クープは窯入れ直前でなく、９割がた発酵した予熱前に入れて、少し開かせているとよさそう。

もう一つ発見。
冷蔵庫の上は、扉開け閉めしない深夜なら、温度は室温と変わらず。