ホシノ丹沢酵母 はるゆたかブレンドバターロール

　　ホシノ丹沢酵母元種　(8%)28g
　　はるゆたかブレンド　(90%)315g　（総粉量＝350g）
　　ドルチェ　　　　　　(10%)35g　
　　喜界島きび糖　　　　(10%)35g
　　伯方の塩　　　　　　(1.5%)5.3g
　　平飼い卵黄1個+卵白　(8%)28g　
　　冷凍してたホイップ　(8%)28g　
　　よつばバター　　　　(10%)35g　
　　27℃位の水　　　　　(40%)140g　（総水分＝60％）
一次発酵：室温21℃湿度64％5.5H→冷蔵庫上25℃4H
12分割（一玉51g）ベンチ30分→成型
ホイロ：35℃2H
焼成：230℃予熱→220℃17〜20分（２段）

ペッタンコの生地を、きっちりクロワッサンみたいに巻いて、
芋虫みたいに焼けちゃってるバターロールは、あんまそそられない。
でもZOPFの取材記事のバターロールを見たら、無性に食べたくなってしまった。
プロの手によって手早くふわりと巻かれたような、勢いがあってカッコイイ。
大雑把に塗られたツヤ出し卵がまた、逆に美味そう。

・ホシノ：自家製酵母の元種をいったん使いきったので。久々にホシノの甘い香り。生地と酵母の相性をようやく理解できてきたかも。春頃独特の酒臭さを感じていたが、今回まったくなし。あの頃の一次発酵の仕方に原因があったのかも。ＨＢ内とか、窓辺とか。
・仕込み水温度：「仕込み水温度＝3（捏ね上げ温度−摩擦係数7）−（粉温度＋室温）」
前回のかぼちゃパンの捏ねで気になり、初めて計算してみた。粉を野菜室に入れてる今なら、水温27〜28℃！そりゃ今まで吸水多かったわけだ。生地温度低すぎて。今回は標準的な60％の水分でスムーズに捏ねることができた。
・一次発酵：いままでの目安から、もう30分長くとるようにした。どうも二次に時間がかかりすぎる気がして。
・成型：Sweet Countryのサイトを参考に。ずいぶん前に一度だけ店長に教わったのと、まったく同じやり方。画像つきで分かりやすい。
しかし、ベンチ暖かすぎて、ゆるいまま巻いたからか、巻き目が消えかかる。次、手粉つけて、ガスしっかり抜いてから、ハリのある生地でやってみる。あと、先はもっと細く。
カタチはともかく、素材がいいので味は最高。