自家製酵母（梨） 仕込みメモ

午後３時。室温27℃。
買ってきた秋川梨をさっそくむいてみる。
皮と芯は、そのまま消毒したビンへ。

　　梨の皮と芯　　　　　　　　　　　　　２個分　
　　水　　　　　　　　　　　　　　　　　300ccくらい
　　きび糖　　　　　　　　　　　　　　　10gくらい
　　親種として梅酵母エキス（培養促進）　小さじ2

→翌朝24℃　振るとシュワシュワ泡が立ち、甘い香り＋かすかにアルコール臭。
→24時間後、27℃　白濁して、ほとんど浮いてきた。泡の層が増える。まだ甘みが残る。下に白い沈殿物（＝酵母）。アルコール臭はまだ強くないが、いままでのこともあるので、果肉ごと冷蔵庫へ。ゆっくり静かに生かしてみる。（この段階のエキスでも元種かけ継ぎができた）

→冷蔵庫で４日後（野菜室がいいらしい）、低温でも熟成が進んだらしく、舌にビリっとくる刺激があり、白ワインのようなアルコールのいい香りになっていた。この時点がピークだと思い、金網で梨を漉して、エキスだけで保存。

このやり方が失敗がなくてよさそう。

ショックなことに、ヨーグルト酵母や黒豆酵母で感じていた「ごはんののり臭」は、どうやら酢酸菌だったのかも。
（参考：KOKO's OVEN　　　e-ぱん工房　）
液種に白い膜…　あったような、なかったような。
思わず酢ビのニオイ、嗅ぎにいっちゃったよ。
言われてみれば、木工用ボンドのニオイに似てなくもない。

でも、元種もパンも、しっかり発酵してくれるから、判断が難しい。
出来上がったパンも決してまずいものではなく、
後味に酸味が残るかな？という程度だったんだけど。