自家製酵母（プラム） 元種

先日完成した、プラム酵母液種
（→仕込みはこちら）。
ほんのり桃サワーみたいな香り。
わりと酸味があるので、たびたび糖分を与えている。

さっそく元種を作ってみる。

使い方は、前回までの梅酵母などと同じ考え。

Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「ストレート法」
Ⅱ.液種に、粉や水をかけ継ぎした元種を使う「中種法」

Ⅰは、香りは生きるが、発酵力が弱いらしい。
Ⅱ-①:１回培養元種（液種60g+全粒粉60g+塩ひとつまみ）
　　　２倍になるまで発酵（29℃、4Ｈ）。混ぜて冷蔵庫へ。
　　
　
　②:翌日、２回培養元種（①:強力粉:水（or液種）＝約2:1:1）
　　　水でなく液種で継いでいくと香りがいいらしい。
　　　今回は液種60g+全粒粉60gを足す。
　　　２倍になるまで発酵（27℃で3Ｈ。）。混ぜて冷蔵庫へ。　
　　　この元種なら、対粉40〜50％でパンを作る。
　　　冷蔵庫で１日１回混ぜながら保存。

　 ③:次回、３回培養元種（②:強力粉:水（or液種）＝約2:1:1）
　　　②を使って減った分を足す感じで。
　　　今度は水60g+全粒粉60gを足す。
　　　２倍になるまで発酵（27℃で2Ｈ。）。混ぜて冷蔵庫へ。

　④以降：ほとんど水＋全粒粉で、９回まで継いだ。
　　　　　毎回27〜28℃で２Ｈで２倍に発酵。
　　　　　パン生地の発酵も早く、やっぱ全粒粉だから強いのか。
　　　　　約１ヶ月後の８月２４日現在、まだまだ元気。
　　　　　過発酵になると少し酸味を感じることもある。
　　　　　（その後、白い粉で継ぎながら９月３日で使い切る）
　　　　　

　　
はじめて全粒粉で種継ぎをしてみた。

プラムのせいか、全粒粉のせいなのか、発酵が早い。
（元種おこしも、パン生地も）
しばらく水で継いでいって、元気がなくなったら液種で継いでみる。