ホシノ丹沢酵母 はるゆたかブレンド山食(還暦用)
総粉量390g 総水分63% 型比容積3.27
ホシノ丹沢酵母 (7%)
はるゆたかBL (100%)
洗双糖 (5.5%)
伯方の塩 (2%)
一番絞り菜種油 (2%)
水 (57.5%)
一次発酵:スチ箱9.5H
2分割(一玉336g)ゆるいのでベンチなし。
成型:三つ折りくるくる。
ホイロ:スチ箱30〜35℃ 2H50分(10分オーバー) 型上2.5cm
焼成:240℃予熱→210℃15分→180℃23分 計38分(焼減率11.5%)
・せっかく型比調節したのに、ホイロオーバーで残念。
・ホシノ、7%でちょうど自分のリズムに合う感じ。
・豆乳切れ。違いはあるのか?年賀用山食と比べてどうだろう。
・菜種油の香りは、4%のときに比べてやはり薄い。
・粉:だんだん違いが分かってきた
はるゆたか100→皮も中身も風味が良い、もっちりしすぎ、吸水良く扱いやすい、旨み甘みがある。
はるゆたかBL→皮の香りは良い、油脂少なくてももっちりしすぎない、ややべたつく、砂糖6%でもいいかも。
頼まれものなので、やむなく早朝捏ね。
分かっちゃいたけど、焼成が夕飯支度とかぶる。
カンパーニュと山食。オーブンに振り回されっぱなしで、もう二度とやりたくない。
イライラしながら作ったって、良いものは出来ないし、楽しくない。