ホシノ丹沢酵母 干しいちじくカンパーニュ(還暦用)

motoarai2007-01-27


総粉量280g 総水分60% 550g生地1個分
  ホシノ丹沢酵母  (5%) 
  黒豆玄米酵母液種ラスト(23%)(→水分は18%くらい)
  テリア特号ラスト (72%)
  はるゆたかBL  (28%)
  国産みかんはちみつ(2%)
  伯方の塩     (2%)
  ノヴァの干しいちじく+あんず(15%)
  オザムのかぼちゃ種(5%)
  ノヴァのくるみ  (5%)
  水        (40%)

一次発酵:スチ箱9H50分 やや過発酵ブクブク。
分割・ベンチなし 軽くガス抜いて丸め
ホイロ:自作バヌトン濡れ布巾、ビニールで包み スチ箱30℃ 2H  
250℃天板も予熱→オーブンシート滑らせて窯入れ→霧吹いて放置2分→210℃13分→190℃22分 計35分(焼減率10.5%)


焼成前回焼き込みすぎと思ったが、それは糖分も関係。今回温度下げて短縮してみたが、やはり足りない。電気オーブンなら、250℃10分+190℃30分=計40分は焼いてもいいみたい。(e-ぱん工房より)
・成型:適当すぎた。次、ガス抜かないよう丸め→ベンチ30分→四角に畳んでから丸め成型、きちんと。
・ホイロ、前回くらいに若めがいいみたい。カゴふちスレスレまで待つと、横に広がる。
・クープ:やっぱ窯入れ5分前くらいに入れたい。もう少し深く。
・糖分:蜂蜜の代わりに玄米水飴使ってみたらどうか。
・内相:クープ開かず軽くならない。その上砂糖の保水力もないので、厚紙のような食感になってしまうのでは…。蒸気や下火がこの調子なら、いっそ砂糖4〜5%のハードでない生地の方が食べやすいのかも。