白神こだま酵母Ⅲ 1.3％で山食（ノンバター）

総粉量380g　総水分69％　型比容積3.2
　　白神こだま酵母　　　(1.3%)
　　35℃弱のぬるま湯　　(2.6%)
　　はるゆたか100ラスト　(43%)　
　　はるゆたかブレンド　(57%)
　　喜界島きび糖　　　　(6%)
　　伯方の塩　　　　　　(2%)
　　水　　　　　　　　　(66%)　

酵母粉末をぬるま湯で溶いて10分放置→捏ねスタート
一次発酵：スチ箱28℃　2H（パンチせず）
２分割（一玉331g）ベンチ30分＋シェル型にして10分
成型：手丸め
ホイロ：スチ箱30℃ 2H10分　型上10ミリくらい
焼成：160℃予熱→160℃7分→200℃30分　計37分（焼減率8.6％）

３回目にしてようやく成功。（→１回目・２回目）
ようやく二次発酵で、まともに上がってきた。
いろいろ変えたけど、一番の原因は酵母不足だったんだと思う。
・水分：さすがに多すぎ。通常＋１％でいいかも。ムダに多いと焼減率にも影響？
・ベンチ：冷えて生地固い。次からオーブン内で要加温。ホイロにも影響するし。
・ホイロ：この型比なら、型上15ミリまで待ってもいいのかも。窯伸び足りない。
・焼成：見た目重視で、久々に低温から窯入れ。38分必要？焼減率やたら低いのはたぶん水分過多のせいも。

やはり、自家製酵母でじっくり発酵させた味にはかなわないと思う。
とりあえず、こだまの配合が分かったのでモヤモヤが晴れた。
あとの残りは、急ぎのとき用に出番待ち。