自家製酵母(カボス) セミハード生地(卵黄入り)ドックパン
カボス酵母元種 (40%)120g
はるゆたかブレンド (60%)180g (総粉量=300g)
ドルチェ (20%)60g
喜界島きび糖 (3%)9g
伯方の塩 (1.8%)5.5g
卵黄1個 (5.4%)16g
バター (2.6%)8g
水 (36%)108g (総水分=60%)
一次発酵:室温20〜26℃8.5H
10分割(一玉50g)ベンチ45分→成型。
ホイロ:25〜35℃ 2H15分
240℃予熱→230℃14分
・塩:ちょっと強い。やっぱり5gのほうが食べやすい。
・焼成:温度はいいが、13分で切り上げてよかった。
・卵の味がよく分かる。それなりに香ばしくてOK。次、糖分とバターをもう1%ずつ上げて試してみたい。
「この配合はセミハード生地でもリッチな部類に入り老化も遅い」
「この配合でつくったロール物は、ある大手コーヒーショップチェーンではジャーマンドッグと呼び翌日オーブントースターで軽く温めるとサクい軽い感じのドッグになります」
「卵黄を使用している理由は老化防止の為、比較的リーンな配合では卵白が逆に邪魔をします」
(以上e-ぱん工房より)
料理で卵黄が残ったとき、必ずしもリッチな部類のパンを作らなくても良いのだ。収穫。