白神こだま酵母 店長の配合で山食Ⅱ（バター２％）

総粉量380g　総水分66％　型比容積3.33
　　白神こだま酵母　　　(1%)
　　35℃弱のぬるま湯　　(2%)
　　はるゆたか100　　　　(100%)　
　　喜界島きび糖　　　　(4%)
　　伯方の塩　　　　　　(2%)
　　大地バター　　　　　(2%)
　　水　　　　　　　　　(63%)　

酵母粉末をぬるま湯で溶いて15分放置→捏ねスタート
一次発酵：スチ箱35〜32℃　2H10分
　　　　　パンチ後、28℃〜26℃で1H15分（表面アミアミ）
２分割（一玉327g）ベンチ30分＋シェル型にして10分（布にベットリ）
成型：手丸め（とじめ固い）
ホイロ：スチ箱34〜28℃ 3H　型上10ミリ弱（どんなに待ってもこれ以上伸びない）
焼成：240℃予熱→210℃15分→190℃23分　計37分（焼減率10.2％）

前回のⅠにひきつづき、最終発酵で伸びない。窯伸びもしない。
一次が足りないのか？という予想だったが、むしろ、過発酵でそれ以上伸びきらなくなったのかも。でも酵母臭はない。
単純に水分が足りないのかも。天然酵母としてでなく、イーストと同じ扱いで考えるべきか。
生地傷めたのも関係あるのか。

次、吸水３％アップで。パンチをやめてみる。酵母を1.5％まで増やす。砂糖を６％に増やす。ホイロ温度を35℃に保つ。
これでどうだ。