スポンジケーキの科学

（→クリスマスでは失敗）

練習：義母レシピ（別立て法）

　　卵　　　　　　240g位（４個）
　　塩　　　　　　ひとつまみ
　　グラニュー糖　120g
　　バニラオイル　多め
　　薄力粉　　　　90g
　　菜種油　　　　13g（大さじ１）
ブリキ型φ16.5cm用に減らして。底・側面に紙。
焼成：170℃（予熱）焼き網の上で、30分。

泡立て方、混ぜ方に注意したので、失敗はしなかった。冷めてもしぼまないし。
卵が多い配合なので、シフォンケーキのようになるのかな？と予想してたが、ふわふわ弾力があり、たまご蒸しパンを思わせる食感。まだまだ理想には程遠い。

予習

いい本を見つけた！図書館で手にしたときは震えた。

基本のお菓子作り(保存版)―失敗しないコツを知る

・型に紙：底紙だけ敷いてみる。側面はバター。（側面紙敷くと、隙間ができて収縮はするが、皮ができるので乾燥防止、しっとり）
・卵黄：砂糖を先に加え、白っぽくなるまで泡立てる（25℃）。湯煎のかけすぎは粘りがでる。
・卵白：砂糖は卵白量の半量が最適、３回に分けて。まずひとつまみの砂糖で液体がなくなるまで泡立て、1/3量投入。ツヤが出て角が立ってきたら２回目。ゆるんだメレンゲに再び角が立ってきたら３回目。あとは中速で仕上げ。泡にツヤがなくなり、つるっとボウルから離れるようでは泡立てすぎ。パサつく。
・砂糖：全卵（殻付）に対して50%使用。むやみに減らすと日持ちしない。保水力なくなりパサつく→水分吸って生クリームかたくなる。
・バニラオイル：卵泡立て後、粉の前に。
・薄力粉：一度ふるったものを再度ふるい入れる。卵がボウルのフチまで貼り付いてる状態のところへ（ダマにならない）。
・バター＋牛乳：50℃。熱々。生地の中でバターが結晶すると、気泡が死ぬから。
・焼成：170℃予熱、25分。天板にお湯60cc張って蒸し焼き（15分で無くなる水量）。
・冷却：余熱でも澱粉の糊化は進行（＝ご飯の蒸らし状態）。紙ははがさない方が良いらしい。シフォンのように型を伏せてみようかな。