自家製酵母(プラム) ベーグル(かぼちゃの種入り)

motoarai2006-08-29


  プラム酵母元種  (40%)160g
  コンチェルト   (80%)320g (総粉量=400g)
  種子島きび砂糖  (5%)20g
  海の精      (2%)8g
  水        (38%)152g (総水分=56%)   
HB捏ね後、生地半分をベーグル用に。
(残り半分は普通のパン用に→一次発酵4.5H 27℃)
4分割、軽く丸めてベンチ30分。
ベーグル型に成型、2倍まで発酵(2.2H)。
砂糖水で茹でて、210℃で18分焼く。

【次回】
・水分は55%でかなりかために。
・成型後、オーブンシートに置く前に、打ち粉を!
・発酵は1.5H、1.5倍程度までにおさえるべし。
・茹でるお湯は、小さくフツフツいう程度で。
・オモテから先に茹で、20秒でウラへ。オモテにはお湯かけない。



ヨチのコメントに触発されて、3〜4年ぶりに挑戦。
発酵させすぎて、茹でるときにビローンと伸びてしまった。
やっぱ難しいや、もう二度とやらない、と思いきや、
焼きあがったら、その美味しさにビックリ!
まわりがバリバリで香ばしく、中はむっちり。
塩分はきいてるんだけど、なぜか甘みもある。砂糖水のせいか。
近頃焼いてたパンとはえらい違い。粉変えたっけ?って思うくらい。


焼いてる途中、なぜかフライドポテトに似た香りが。
かぼちゃの種、かなりいい。
また買わなくちゃ。