ホシノ丹沢酵母 はるゆたかブレンド フランスボール

総粉量360g　総水分62％　50g生地12個分
　　ホシノ丹沢酵母元種　　(7%)
　　はるゆたかＢＬ　　　(100%)　
　　洗双糖　　　　　　　(4%)
　　伯方の塩　　　　　　(2%)
　　天然水　　　　　　　(57.5%)　

一次発酵：スチ箱＋室温　8H
分割：50g6個と300g1個　ベンチ1.5H（やむなく）　
成型：丸め（300gのほうは栗きんとんロールへ）
ホイロ：オーブン　1H20分
焼成以降、いつもと一緒。

美味しい。お気に入りのパンのわりに、久々。
やっぱり、はるゆたか100のときよりモチモチ感は弱く、食べやすい気がする。
でも旨みは劣るけど。

追記

もっと焼いてもコチコチにはならないかも。今後のめやす。
・糖分少ないパン→高温霧吹き、220℃15〜16分
・糖分普通（6%）→230℃13分
・糖分8%や牛乳入り→210℃13分

「もっちり引きが強い」＝いつも塩分多めなのも関係あるのだろうか。次から気持ち少なめで。

生パスタ ラザーニェ

総粉量280g　総水分46％　腹十分目量

　　ドルチェ（国産薄力粉）(70%)
　　セモリナ粉　　　　　　(30%)
　　平飼卵1個（やむなく）(24%)
　　ぬるま湯　　　　　　　(29%)
　　オリーブオイル　　　　(3%)
　　伯方の塩　　　　　　　(1%)

卵を1個に減らしたので、水分計算が狂ってしまった。
やはり総水分を計算しないと。

全卵100に対して水分が70％だとすると、今までの総水分は41％。
いろんな本のレシピを計算すると、30〜45％の範囲で種類によりけり。
今回は多すぎた。 しかも薄力粉だから、かなり少なくできたはず。

よって、早くまとまり、捏ね13分でストップ。
茹で上げはコシあったが、焼いた後はやわらかい。
卵1個しかなかったせいもあるけど。

二日前のミートソースの残りを使用。
これからは、ラザニアのことを考えて多めに残そう。

はじめての「ファリーヌ」（国産薄力粉） 。

春豊(はるゆたか) 100％（江別製粉）　2.5kg 714円

ファリーヌ（江別製粉）　　　　　　　　1kg　273円

計3.5kg　987円

富澤商店立川店にて。

店頭だとどちらも同じ価格だったので、ファリーヌをはじめて買ってみた。
ドルチェよりワンランク上らしい。
月に一度のお楽しみ、節分ケーキも控えてることだし。

まだまだ前回ネットで購入したはるゆたかブレンドが５kg以上残っているけど、
立川に寄ったら何かしら買わなくては、と思ってしまう。

ホシノ丹沢酵母 はるゆたかブレンド山食（還暦用）

　　　　　　
総粉量390g　総水分63％　型比容積3.27
　　ホシノ丹沢酵母　　　(7%)　
　　はるゆたかBL　　　　(100%)　
　　洗双糖　　　　　　　(5.5%)
　　伯方の塩　　　　　　(2%)
　　一番絞り菜種油　　　(2%)
　　水　　　　　　　　　(57.5%)　

一次発酵：スチ箱9.5H　
２分割（一玉336g）ゆるいのでベンチなし。
成型：三つ折りくるくる。
ホイロ：スチ箱30〜35℃ 2H50分(10分オーバー）　型上2.5cm
焼成：240℃予熱→210℃15分→180℃23分　計38分（焼減率11.5％）

・せっかく型比調節したのに、ホイロオーバーで残念。
・ホシノ、7％でちょうど自分のリズムに合う感じ。
・豆乳切れ。違いはあるのか？年賀用山食と比べてどうだろう。
・菜種油の香りは、4％のときに比べてやはり薄い。
・粉：だんだん違いが分かってきた
はるゆたか100→皮も中身も風味が良い、もっちりしすぎ、吸水良く扱いやすい、旨み甘みがある。
はるゆたかＢＬ→皮の香りは良い、油脂少なくてももっちりしすぎない、ややべたつく、砂糖6％でもいいかも。

頼まれものなので、やむなく早朝捏ね。
分かっちゃいたけど、焼成が夕飯支度とかぶる。
カンパーニュと山食。オーブンに振り回されっぱなしで、もう二度とやりたくない。
イライラしながら作ったって、良いものは出来ないし、楽しくない。

ホシノ丹沢酵母 干しいちじくカンパーニュ（還暦用）

総粉量280g　総水分60％　550g生地1個分
　　ホシノ丹沢酵母　　(5%)　
　　黒豆玄米酵母液種ラスト(23%)（→水分は18％くらい）
　　テリア特号ラスト　(72%)
　　はるゆたかＢＬ　　(28%)
　　国産みかんはちみつ(2%)
　　伯方の塩　　　　　(2%)
　　ノヴァの干しいちじく＋あんず(15%)
　　オザムのかぼちゃ種(5%)
　　ノヴァのくるみ　　(5%)
　　水　　　　　　　　(40%)

一次発酵：スチ箱9H50分　やや過発酵ブクブク。
分割・ベンチなし　軽くガス抜いて丸め
ホイロ：自作バヌトン濡れ布巾、ビニールで包み　スチ箱30℃　2H　　
250℃天板も予熱→オーブンシート滑らせて窯入れ→霧吹いて放置2分→210℃13分→190℃22分　計35分（焼減率10.5％）

・焼成：前回焼き込みすぎと思ったが、それは糖分も関係。今回温度下げて短縮してみたが、やはり足りない。電気オーブンなら、250℃10分＋190℃30分＝計40分は焼いてもいいみたい。（e-ぱん工房より）
・成型：適当すぎた。次、ガス抜かないよう丸め→ベンチ30分→四角に畳んでから丸め成型、きちんと。
・ホイロ、前回くらいに若めがいいみたい。カゴふちスレスレまで待つと、横に広がる。
・クープ：やっぱ窯入れ５分前くらいに入れたい。もう少し深く。
・糖分：蜂蜜の代わりに玄米水飴使ってみたらどうか。
・内相：クープ開かず軽くならない。その上砂糖の保水力もないので、厚紙のような食感になってしまうのでは…。蒸気や下火がこの調子なら、いっそ砂糖4〜5％のハードでない生地の方が食べやすいのかも。

ホシノ丹沢酵母 はるゆたかブレンド山食（菜種油4％）

総粉量390g　総水分63％　型比容積3.21
　　ホシノ丹沢酵母　　　(8%)　→次回7％で。
　　はるゆたかBL　　　　(100%)　
　　洗双糖　　　　　　　(5%)
　　伯方の塩　　　　　　(2%)
　　成分無調整豆乳　　　(20%)
　　一番絞り菜種油　　　(4%)
　　水　　　　　　　　　(41%)　

一次発酵：スチ箱9.5H　
２分割（一玉342g）ベンチ30分（オーブン内で）。
成型：三つ折りくるくる。
ホイロ：スチ箱30〜35℃ 2H10分　型上2cm強
焼成：240℃予熱→210℃15分→180℃24分　計39分（焼減率11.3％）

ホシノ：起こしたて。今回も良好。以前6％使用でやたら発酵に時間かかったが、それは寒さのせいでなく、元種おこしの見極めが早かったからかも。

焼成：15分後温度下げるときに、ホイル乗せる代わりに上段に天板。生地の水分放出を妨げないイメージで。狙い通り(?)焼減率は上昇。というか、何にも乗せなくても案外焦げないのかも。→上部、皮が随分厚い。焼きすぎ？190℃に上げて、短時間で切り上げるべきか。

型比：少し上げて粉380gか。それともこれが過発酵なだけか、スライスして食べてみてから。→決して過発酵ではない。内相も味も問題なし。油脂4％のとき、型比3.3まであげてみる。

焼きあがった後、粉の香りが素晴らしい。　

自家製酵母（黒豆玄米） マヨネーズで揚げカレーパン風/あずきみるくロール

総粉量350g　総水分62％　50g生地12個分
　　黒豆玄米酵母元種　　　(50%)
　　はるゆたかブレンド(75%)
　　洗双糖　　　　　　(8%)
　　伯方の塩　　　　　(1.6%)
　　大地バター　　　　(4%)
　　普通の牛乳　　　　(20%)
　　水　　　　　　　　(18%)

　　残りカレー（片栗粉で固めに仕上げといた）200g弱
　　スライスチーズ　　１枚
　　大地マヨネーズ　　大さじ1.5くらい
　　パン粉、パセリ　　適量
　　あずき缶、練乳　　適量（思いつきで）
　　

一次発酵：スチ箱　8H　
12個に分割→ベンチ常温25分
6個はチーズとカレー、6個はあずきと練乳をギョーザのように包み、とじ目下にして俵型に成型。
カレーの方は、マヨを刷毛塗り、パン粉に押し付ける。
ホイロ：1.5H
焼成　あずき：230℃予熱→210℃下段13分
　　　カレー：230℃予熱→220分中段15分（パン粉厚すぎて、なかなか生地に焼色つかない）

・生地：久々に牛乳入り。持つとホワホワやわらかい。酸味もなく良い出来。
・成型：具の固さで勝手が全然違う。あずきは固く練り直さなかったので、はみだして手こずる。
・マヨ：卵と油なので揚げ物っぽくなるかな？→所詮焼きカレーパンだ。でも焼きたてはサクサク、チーズがとろけて美味。